A alimentação é, cada vez mais, um campo de encontro entre saúde, culturas e sustentabilidade. As empresas, escolas e instituições que servem refeições coletivas enfrentam hoje o desafio de conciliar hábitos tradicionais com uma diversidade gastronómica crescente, fruto de um mundo global.
Isa Viana, nutricionista na empresa Eurest (criadora da marca Scolarest, exclusivamente dedicada à alimentação escolar e que serve mais de 14 milhões de refeições em Portugal por ano), diz que, para além da inegável dieta mediterrânica, existem padrões alimentares de outras regiões do mundo e dietas com potencial para inspirar a reformulação das ementas.
Já para Raquel Ferreira, nutricionista e coordenadora do Núcleo de Educação e Qualidade Alimentar da Câmara Municipal de Sintra (segundo concelho mais populoso do país), “a alimentação, antes de ser nutrição, é parte da nossa cultura“. E é precisamente desta interseção, entre tradição e inovação, que emergem novas oportunidades para educar e nutrir.
Diversos padrões alimentares
A nutricionista Isa Viana destaca a dieta flexitariana, originária dos Estados Unidos e popularizada no início do século XXI. Explica que esta dieta se baseia, maioritariamente, em alimentos de origem vegetal, permite o consumo moderado de carne e pescado, estando associada à redução do risco cardiovascular e a um padrão alimentar mais sustentável.
Outra referência pertinente são as Zonas Azuis, regiões do mundo associadas à elevada longevidade, relembra a nutricionista. “Nicoya, na Costa Rica, exemplifica esse fenómeno com uma alimentação centrada na clássica combinação de milho, feijão e abóbora — alimentos que se complementam em termos de aminoácidos, fibra e micronutrientes, contribuindo para saúde e vitalidade ao longo da vida”.
No Sudeste Asiático e na Índia, os padrões alimentares tradicionais incluem arroz, leguminosas, hortícolas, especiarias e produtos fermentados. Isa Viana observa que estes hábitos promovem “uma maior ingestão de fibra alimentar, antioxidantes e outros compostos bioativos”, sendo cada vez mais familiares a consumidores de todo o mundo.
Questionada pela VIVER SAUDÁVEL (VS) acerca dos critérios utiliza para avaliar se uma dieta tradicional estrangeira é nutricionalmente equilibrada (através de evidência científica), Isa Viana começa por explicar que a avaliação de novas propostas alimentares segue as orientações da Direção-Geral da Saúde, da Direção-Geral da Educação e da Associação Portuguesa de Nutrição.
Já a composição dos alimentos é comparada com a Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), garantindo rigor e segurança. Esta avaliação é essencial quando se introduzem pratos de diferentes culturas em contextos como refeitórios escolares, onde o público-alvo exige especial atenção nutricional.
Refeições escolares: sem investimento, não há política pública
Isa Viana sublinha ainda a importância de garantir que a diversidade culinária se mantenha alinhada com estes referenciais, evitando desvio nutricional ou excesso de oferta de alimentos de baixa densidade nutricional.
As práticas replicáveis de diferentes geografias
Entre as práticas observadas noutros padrões culinários, a nutricionista destaca várias com potencial de implementação em Portugal. São elas: o consumo regular de leguminosas, disseminado na América Latina e África, favorecendo o aporte proteico vegetal e redução do impacto ambiental; a presença constante de hortícolas, característica de várias culturas orientais, contribuindo para a diversidade de micronutrientes e compostos antioxidantes; a introdução de alimentos fermentados, com potencial probiótico e relevantes para a modulação da microbiota intestinal e a prioridade aos cereais integrais, como nos países escandinavos, aumentando a ingestão de fibra, melhorando saciedade e funcionamento intestinal.
Estas práticas apoiam a saúde intestinal, aumentam a ingestão de fibra e promovem saciedade, contribuindo para padrões alimentares mais equilibrados e sustentáveis.
A Escola como promotor de educação alimentar
Apesar das vantagens, a implementação prática exige equilíbrio. Raquel Ferreira, nutricionista e coordenadora do Núcleo de Educação e Qualidade Alimentar da Câmara Municipal de Sintra, descreve um trabalho contínuo de adaptação cultural e logística. Nos refeitórios da sua autarquia, onde servem cerca de 25 mil alunos em 122 escolas, procura-se incluir pratos das comunidades mais representadas. Entre eles estão pratos de Cabo Verde, Brasil, Angola e Ucrânia.
A Cachupa de milho branco, a Muamba com quiabos, a Feijoada brasileira com feijão preto e farofa e a sopa ucraniana «Borscht» (feita com frango e vegetais, como a beterraba), trazem diversidade aos refeitórios, pelo menos uma vez a cada três meses. Tudo isto, sempre “adaptado àquilo que são os ingredientes ou ao tipo de regras que temos”, desde a utilização de azeite à exclusão de enchidos e carnes fumadas. Raquel Ferreira reconhece a importância cultural desta aproximação, embora muitas cozinheiras ainda estejam a aprender a replicar fielmente alguns pratos.
Há também desafios relacionados com o gosto das crianças. Alunos oriundos da Índia, Paquistão ou Bangladesh consideram a comida portuguesa pouco intensa em sabor, pedindo a introdução gradual de especiarias. Por outro lado, a maioria das crianças expressa preferência por opções globalizadas como pizza, sushi ou hambúrguer — uma realidade que Raquel Ferreira resume com humor: “ninguém se chateava se os miúdos comessem pizza à quarta e hamburger à sexta”.
A sustentabilidade é outro fator essencial. A autarquia evita incluir alimentos como mangas ou papaias, questionando “até que ponto é sustentável fornecermos produtos que chegam de tão longe“.
O caso das lentilhas (e o novo projeto)
Um exemplo marcante foi a introdução das lentilhas, um alimento pouco comum na alimentação portuguesa. O processo foi gradual: primeiro, lentilhas misturadas com peru ou peixe; depois pratos exclusivamente vegetarianos. “De outras regiões, o que teve aqui um sucesso, foi as lentilhas com molho de coco”, refere Raquel Ferreira.
A nutricionista da autarquia explica ainda que está em construção mais um prato de origem indostânica. “Estamos a trabalhar com mediadores culturais. Estamos a definir um prato à base de vegetais ou até mesmo com frango, – que pelo menos foi a sugestão que eles nos deram. Acima de tudo, o que vai alterar – isto vai ser um desafio-, é a quantidade de especiarias que são usadas na confeção destes pratos para ter precisamente este sabor. Estamos com alguma expectativa que, de alguma forma, também acabe por agradar aos outros [alunos]“, alerta.
Este tipo de abordagem favorece a transição para dietas mais sustentáveis e alinha-se com a promoção de padrões alimentares mais baseados em proteína vegetal.
Diversidade no prato
Em última análise, tanto Isa Viana quanto Raquel Ferreira convergem num ponto: a diversidade é valiosa, mas requer moderação, adaptação e foco na sustentabilidade. As escolas têm como missão central que as crianças comam e, por isso, cada introdução exige cuidado, pedagogia e tempo.
Como resume Raquel Ferreira, “o refeitório é um espaço de educação alimentar para a experimentação de novos sabores e novas experiências“, mas também é um espaço onde é preciso garantir aceitação e nutrição.
Alimentação nas escolas é eixo central da prevenção em saúde
Num planeta globalizado, integrar dietas do mundo nas mesas portuguesas é mais do que uma moda: é uma oportunidade educativa e nutricional. Os padrões alimentares globais oferecem inspiração, mas devem ser incorporados de forma equilibrada e culturalmente sensível.
Ao gerar curiosidade, inclusão e prazer, a diversidade culinária torna-se uma poderosa ferramenta para formar gerações mais saudáveis, abertas ao mundo e conscientes da importância de cuidar do planeta, a começar pelo prato.
Este artigo foi originalmente publicado na edição #99 (Jan-Fev, 2026) da revista VIVER SAUDÁVEL.
