O “efeito Ozempic” faz antever uma mudança na forma como as pessoas comem e, nesta “revolução”, as algas não podem ser esquecidas dado o seu valor nutricional. Nesta mudança de comportamentos alimentares, a questão da sustentabilidade também é um ponto a favor.
Menos apetite e ingestão de alimentos em menores quantidades. A tendência, potenciada pela generalização e impacto de medicamentos usados, muitas vezes fora das indicações clínicas aprovadas, para emagrecer, como o Ozempic, antecipa uma procura crescente de alimentos nutricionalmente densos, capazes de fornecer micronutrientes e compostos bioativos em pequenas quantidades e a nutricionista Mayumi Thais Delgado afirma que as algas adequam-se bem neste perfil.
“Quando bem enquadradas, podem contribuir para aumentar a qualidade nutricional da alimentação sem elevar significativamente o volume ou a carga calórica, o que as torna particularmente relevantes num contexto em que se valorizam cada vez mais alimentos nutricionalmente densos”, garante.
A nutricionista, especialista em Nutrição Comunitária e Saúde Pública, acrescenta que as algas destacam-se pelo seu interesse nutricional e funcional, sobretudo “pela capacidade de fornecer, em pequenas quantidades, minerais como iodo, ferro, cálcio e magnésio, bem como fibras solúveis e compostos bioativos”.
No caso das microalgas, acresce ainda o contributo proteico. Anabela Raymundo, professora associada do Instituto Superior de Agronomia, dá o exemplo da spirulina que “pode chegar a 70% de proteína”. Já as macroalgas são ricas em polissacarídeos e não só. “São também muito importantes para a nossa dieta por serem muito ricas em minerais”, acrescenta.
As escolhas alimentares estão a ser redefinidas e não são indiferentes às preocupações ambientais. Em julho de 2020, a revista National Geographic destacava o trabalho de Leonardo Mata, investigador português do Centro de Ciências do Mar, na Universidade do Algarve, pela investigação sobre o cultivo em larga escala de uma macroalga vermelha (Asparagopsis taxiformis) capaz de reduzir a emissão de gases com efeito de estufa para a atmosfera, originados pelo setor pecuário. A macroalga estava na base de uma eventual solução para reduzir significativamente (cerca de 90%) os níveis de metano libertados pelos animais.
Anabela Raymundo sublinha que as algas têm um aspeto interessante na mitigação do dióxido de carbono porque “são grandes produtoras de oxigénio”.
A importância do sabor e do ‘match’
Na casa de Mayumi Thais Delgado, as algas tornaram-se há muito indispensáveis. As folhas de nori, usadas no sushi, são também consumidas em forma de snack e um dos alimentos com maior procura.
A tendência mais recente é, no entanto, a incorporação das algas como ingredientes em produtos alimentares, e é precisamente este o trabalho que tem vindo a ser desenvolvido por Anabela Raymundo. O grande desafio tem a ver com o sabor. Sendo conhecidos os benefícios das algas, quer nutricionais, quer ambientais, o objetivo é conquistar também os consumidores pelo paladar.
“Deixam aquilo que nós chamamos um bocadinho de ‘fishy flavor’ e o nosso trabalho enquanto engenheiros alimentares é desenvolver produtos que tenham um ‘pairing’ interessante entre os ingredientes e que o sabor das algas se possa aparecer como algo equilibrado”, avança. “Sei que a Chlorella vulgaris – que é uma das algas mais conhecidas – tem um bom ‘match’ com pistácio, pêssego, limão e grão-de-bico, mas há outras coisas que não funcionam bem”, diz a professora associada do Instituto Superior de Agronomia.
Além do sabor, os investigadores trabalham também a textura. “Temos de redesenhar o alimento de forma que ele fique parecido com o alimento original. Se vamos comer uma bolacha com Chlorella vulgaris esta não pode ser mais dura do que outra sem a alga”, explica, adiantando que os grupos de investigação incluem sempre nutricionistas. O redesenhar um alimento implica que tenha caraterísticas, do ponto de vista nutricional, que “vão ao encontro das necessidades do consumidor”.
A incorporação das algas nos alimentos pode até trazer benefícios acrescidos e ajudar a colmatar algumas deficiências nutricionais. “Temos muitos desenvolvimentos de alimentos ricos em ferro ou ricos em manganês que são extremamente importantes. Como sabemos, a população, em geral, tem uma deficiência nutricional grande em termos de ferro”, explica. “Recentemente lançámos no mercado uma polpa de tomate com macro-algas que tem esse benefício adicional, esse enriquecimento. Também foi desenvolvido no nosso laboratório um sumo com spirulina.”
Neste processo de desenvolvimento de produtos alimentares a questão da bioacessibilidade assume uma grande relevância. “ Não é só dizer que um alimento tem uma determinada quantidade de um nutriente, é preciso que o nosso organismo tenha capacidade de o assimilar”, ressalva.
Da desconfiança à “revolução”
Quando Anabela Raymundo começou a trabalhar com micro-algas na alimentação, em 2000, havia muito ceticismo em relação a este assunto. “Quando íamos aos congressos, parecia assim uma coisa muito estranha, muito embora os japoneses e os países asiáticos em geral já o fizessem”. Atualmente o interesse sobre o uso de algas na alimentação é cada vez maior e já chegou às empresas. “Era o elo que faltava aqui. Os chefs já as usam há muito tempo, mas agora empresas como a Primor, a Sonae ou a Sumol Compal começam a querer estar neste jogo, nos produtos que nós chamamos de ‘staple foods’, os alimentos de todo o dia”.
Apesar de já existir mais informação disponível, Mayumi Thais Delgado considera que continua a haver “algum desconhecimento, sobretudo na diferenciação entre tipos de algas, na sua aplicação prática e no enquadramento do seu consumo em função do perfil do consumidor”. A nutricionista acredita que, em muitos casos, as algas ainda “são vistas de forma polarizada: ou como um ‘superalimento’, ou como algo a evitar”.
Neste âmbito, a nutricionista sustenta que o papel do nutricionista deve servir de ponte entre tendência e evidência, entre inovação e prática, “ajudando a traduzir informação científica em recomendações claras, equilibradas e aplicáveis no dia a dia”.
De acordo com Mayumi Thais Delgado, no caso das algas, os profissionais devem dispor de uma visão abrangente, que “inclua a composição nutricional das diferentes espécies, a sua variabilidade em macro e micronutrientes, os aspetos de segurança — como o teor de iodo, o risco de contaminantes e a importância da origem certificada”. Por outro lado, devem estar munidos de informações práticas sobre como utilizar as algas, em que quantidades, em que preparações e para que perfis de consumo podem fazer mais sentido. “Os nutricionistas terão um papel importante na literacia alimentar e na aproximação destes alimentos ao consumidor”, remata.
Como usar
Para Mayumi Thais Delgado, já não se coloca a questão de as algas fazerem sentido na alimentação diária, mas o foco deve ser como enquadrá-las na prática alimentar. A maioria das algas é comprada desidratada e consumida após hidratação, sendo a diferença principal a forma como melhor se integram na preparação culinária.
Uso direto (rápido, sem grande confeção):
- Mais suaves e versáteis
- Wakame (Undaria pinnatifida)
- Chorão-do-mar (Codium tomentosum) (quando fresco)
Ideais para: saladas, sopas, bowls. Dica: hidratar e adicionar no final
Uso culinário (melhoram com cozedura/preparação):
- Kombu (Saccharina latissima)
- Esparguete-do-mar (Himanthalia elongata)
Ideais para: caldos, arroz, leguminosas, salteados. Dica: demolhar e cozinhar ligeiramente
Sabia que…
A kombu é tradicionalmente utilizada na demolha e cozedura das leguminosas? Além de enriquecer o sabor, pode ajudar a amaciá-las e a torná-las mais confortáveis de digerir — uma pequena dica com grande utilidade na cozinha. Mais do que uma “revolução das algas”, o que veremos é uma valorização de alimentos que consigam responder a esta lógica de eficiência nutricional, e as algas são um exemplo concreto dessa tendência.
