O índice glicémico (IG) é uma ferramenta para classificar os alimentos que contêm hidratos de carbono (HC) com base no seu impacto nos níveis de glicose no sangue.
Quando ingerimos um alimento rico em HC, há um aumento da concentração de glicose no sangue (glicemia), que vai descendo naturalmente por ação da insulina. A resposta glicémica é, assim, utilizada para avaliar o efeito dos alimentos na variação dos níveis de glicose no sangue ao longo do tempo. Já o IG compara a área sob a curva da resposta glicémica desse alimento, com a de um alimento controlo (glicose ou pão branco). O IG é, portanto, um sistema que permite comparar os alimentos de acordo com o potencial glicémico dos HC que os contêm.
Os alimentos podem ser classificados de acordo com o IG em baixo (inferior ou igual a 55), médio (56-69) ou elevado (maior ou igual a 70).
Uma dieta que privilegie alimentos com elevado IG em detrimento de alimentos com baixo IG, a longo prazo, pode ser prejudicial para a saúde no geral. Por serem rapidamente digeridos e absorvidos, os alimentos com elevado IG podem provocar um pico na resposta glicémica e, consequentemente, levar a maior secreção de insulina. Tais picos, glicémico e insulinémico, podem contribuir para alterações do apetite e do metabolismo energético, favorecendo o ganho de peso e acumulação de gordura corporal. Já o consumo de alimentos com baixo IG, que são digeridos e absorvidos mais lentamente, geram uma resposta glicémica mais baixa, associada a um melhor controlo glicémico, maior saciedade e diminuição da ingestão alimentar. Deste modo, as dieta de baixo índice glicémico têm-se mostrado eficazes no controlo da obesidade.
As frutas em natureza são alimentos com baixo IG e podem substituir alimentos com alto IG, em qualquer refeição, com o objetivo de controlar os níveis de glicose no sangue. Mas um dos fatores que pode afetar o IG dos alimentos e da fruta é o processamento alimentar.
Assim, o estudo de Redfern et al. teve como objetivo comparar a resposta glicémica e o índice glicémico da fruta inteira, do sumo de fruta batida com um equipamento que permite a retenção da fibra e de um sumo composto pela mistura de duas frutas batidas neste equipamento. Surpreendentemente, ambos os sumos apresentaram um baixo IG (<55) sem diferenças significativas na resposta glicémica entre o sumo de fruta e a fruta em natureza.
Para explicar o fato dos purés não apresentarem um IG tão mais elevado que a fruta em natureza, o que seria de esperar dada a diminuição da complexidade da matriz alimentar e a ausência da necessidade de mastigação, o que facilitaria a absorção dos HC, Alktube e colaboradores colocaram como hipótese o facto da trituração de determinadas partes da fruta tornar disponível alguns componentes como a fibra e alguns polifenóis que podem ajudar a controlar os níveis de glicose no sangue. Assim, produtos minimamente processados, como o caso dos purés, em que a casca da fruta é mantida no produto, podem ser uma alternativa interessante do ponto de vista da resposta glicémica e índice glicêmico, para situações em que não há possibilidade da ingestão da fruta em natureza.
Contudo, o consumo da fruta em natureza deve sempre ser privilegiado em relação aos produtos processados pois para além da fibra, a fruta, têm todo um conjunto de nutrientes como vitaminas e minerais e compostos fenólicos que podem modificar fatores de risco para a doença cardiovascular, cancro e diabetes.
Talita Costa Leite
Nutricionista (5524N)
Mestranda do Mestrado em Nutrição Humana e Metabolismo da NOVA Medical School
