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02 de Dezembro de 2015 De acordo com múltiplos especialistas em nutrição e enologia, os sulfitos, as histaminas e as tiraminas podem estar na base da explicação da dor de cabeça e do mal-estar que alguns indivíduos sentem após a ingestão de um copo de vinho. Nuno Borges, professor na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, explicou ao “Observador” que os sulfitos existem em pequenas quantidades e de forma natural no vinho, resultado da fermentação do mosto. Contudo, são, por norma, acrescentados aquando do engarrafamento, para estabilizar o vinho, prevenir a sua oxidação e evitar o crescimento de bactérias menos interessantes. Há quem seja mais sensível aos sulfitos, pelo que estes poderão ser responsáveis pelas tais dores de cabeça, bem como por uma dificuldade em respirar, espirros e/ou garganta inchada. Apesar dos sintomas serem semelhantes aos de uma alergia, os sulfitos apenas provocam hipersensibilidade. «Existe um limiar individual para cada paciente e, como há esse limiar, julgo que possam existir subdiagnósticos. Talvez um paciente se queixe de alergia a múltiplos alimentos, quando em causa possa estar a adição de sulfitos», adianta Célia Costa, da Unidade Funcional de Alergias Alimentares do Hospital de Santa Maria. No entanto, «dentro das hipersensibilidades esta é uma percentagem pequena». Mas os sulfitos não estão presentes apenas no vinho. As suas propriedades conservantes estendem-se a um leque variado de alimentos, onde se incluem conservas, enlatados, alguns tipos de queijo e até carne picada vendida a granel, frutos secos e produtos hortícolas de cor branca. Sendo os sulfitos um dos aditivos alimentares mais habituais no vinho, aqueles que os incluam nas suas composições são obrigados por lei, desde novembro de 2005, a ter a seguinte informação no rótulo: “contém sulfitos”. Quem o diz é Nuno Lima Dias, responsável pelos guias de vinhos anuais lançados pela Deco que, para além das provas cegas, têm também em conta análises feitas em laboratório.. Também a histamina e a tiramina associadas ao vinho podem causar um certo mal-estar. «O vinho induz a libertação de histaminas e tiraminas no corpo», adianta a alergologista Célia Costa, apesar de desconhecer o metabolismo em causa. O aumento da histamina no corpo pode provocar erupção cutânea e urticária – uma inflamação da pele com comichão –, mas tal acontece apenas em pessoas sensíveis, isto é, cuja metabolização da histamina seja deficiente. E, dentro desse perfil, considerando uma concentração muito elevada (mais de 100 mg/decilitro). Tal como os sulfitos, a sensibilidade à histamina está associada a um limiar de tolerância que varia de pessoa para pessoa. É, pois, um problema de sensibilidade individual, diz Nuno Borges, que avança outros detalhes para melhor compreendermos a histamina: «A histamina, e só a histamina, existe no nosso corpo. Quando há uma reação alérgica, como uma picada da abelha, as células libertam histamina como forma de reação ao veneno da abelha, o que dá início ao processo inflamatório. A histamina que temos está muito bem regulada e só pode ser libertada em quantidades muito pequenas. Quando vem da alimentação, não precisamos dela para nada». Borges esclarece ainda que «quem fica mais sensível aos vinhos, também ficará a outros produtos, como alguns tipos de queijos e conservas». E se por um lado Célia Costa diz que a tiramina é uma molécula que carece de estudo, Nuno Borges afirma que esta faz «subir a pressão arterial», embora considere a existência de sensibilidade à tiramina uma realidade bem mais rara. |
