Por Pedro Queiroz, diretor-geral da Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares (FIPA) e docente da Licenciatura em Ciências da Nutrição na Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa.
Há conceitos científicos que iluminam a realidade. Outros acabam por obscurecê-la. A categoria dos “alimentos ultraprocessados” corre hoje esse risco. O problema já não reside apenas na discussão científica sobre a sua validade. O problema é que o conceito adquiriu uma dimensão ideológica e transformou-se numa narrativa que condiciona a forma como interpretamos a alimentação, a investigação e as políticas públicas.
É difícil encontrar outro exemplo recente em que uma classificação, longe de reunir consenso científico, tenha conquistado tamanha influência mediática. O termo “ultraprocessado” entrou no vocabulário comum como se designasse uma entidade objetiva, biologicamente definida e universalmente aceite. Mas não é esse o caso.
A classificação NOVA, que deu origem ao conceito, continua a suscitar reservas entre investigadores de várias áreas e instituições de renome. A sua principal fragilidade é conhecida: não existe uma definição operacional consensual que permita classificar, de forma consistente, todos os alimentos. Em muitos casos, diferentes investigadores classificam o mesmo produto de formas distintas. Quando uma categoria depende mais da interpretação do que de critérios mensuráveis, a sua robustez científica merece ser questionada.
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As incoerências desta classificação são igualmente evidentes. Determinados alimentos sujeitos a um elevado grau de processamento podem apresentar características nutricionais relevantes e contribuir positivamente para a alimentação, enquanto outros, com perfis nutricionais menos favoráveis, podem não ser classificados da mesma forma por envolverem processos tecnológicos considerados menos complexos. Esta assimetria evidencia que o conceito privilegia o grau e a natureza do processamento, em detrimento de uma avaliação centrada na qualidade nutricional dos alimentos.
Apesar destas limitações, a narrativa ganhou uma força extraordinária. O termo “ultraprocessado” tornou-se uma poderosa ferramenta de comunicação e marketing. É simples, intuitivo e mobiliza facilmente emoções. Poucos conceitos académicos conseguem dividir, no plano das perceções, entre “bons” e “maus”, de forma tão imediata.
É aqui que o debate deixa de ser apenas científico para entrar no domínio das ideias. A categoria passou de hipótese de investigação a instrumento de enquadramento da realidade. Em vez de se perguntar se o conceito explica adequadamente os fenómenos observados, passou a assumir-se que os fenómenos confirmam o conceito. Esta inversão é característica daquilo que poderíamos designar por hegemonia conceptual: quando uma ideia se torna tão dominante que deixa de ser constantemente questionada e posta à prova.
Existe ainda outro fenómeno pouco discutido: o empreendedorismo conceptual. Na ciência contemporânea, criar uma categoria influente significa conquistar visibilidade, financiamento, citações, presença mediática e capacidade para influenciar recomendações internacionais. Isto não implica má-fé nem interesses financeiros ocultos. Significa simplesmente reconhecer que também a ciência possui incentivos próprios e que o sucesso de uma ideia pode beneficiar quem a promove!
Questionar esta dinâmica não significa negar que determinados padrões alimentares estejam associados a piores indicadores de saúde. Essas associações existem e merecem atenção. A questão é outra: estaremos a medir os efeitos do processamento ou apenas a identificar dietas globalmente menos saudáveis? Confundir associação com causalidade continua a ser um dos erros mais frequentes em Nutrição.
Uma ciência madura aceita o escrutínio dos seus próprios conceitos. Quando um termo passa a ser protegido da crítica por servir uma causa considerada justa, a discussão científica empobrece. A história mostra que as boas intenções nunca dispensaram boas definições.
Talvez tenha chegado o momento de substituir o slogan pela precisão. Em vez de demonizar categorias vagas, deveríamos avaliar os alimentos pelo conjunto das suas características: composição nutricional, matriz alimentar, contexto de consumo e papel no padrão alimentar global. A realidade é muito mais complexa do que uma simples etiqueta.
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A ciência progride quando as hipóteses sobrevivem à crítica, e não quando a crítica é vista como uma ameaça à narrativa. E talvez seja precisamente esse o maior desafio do debate atual sobre os chamados “ultraprocessados”: distinguir aquilo que é evidência daquilo que já se transformou numa história demasiado sedutora para ser questionada.
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