Durante décadas, falar de alimentação saudável significou contar calorias, separar macronutrientes e definir porções. Hoje, os guias alimentares procuram responder a uma questão bem mais ampla: não apenas o que comemos, mas também como, onde, com quem e a partir de que sistema alimentar. Cultura, sustentabilidade, equidade e grau de processamento passaram a integrar recomendações destinadas não só a orientar escolhas individuais, mas também a sustentar políticas públicas. Neste contexto, o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) foi apresentado no XXV Congresso de Nutrição e Alimentação (CNA) como exemplo de uma abordagem que valoriza a alimentação no seu conjunto, para além dos nutrientes isolados.
“Os guias alimentares são instrumentos estratégicos para políticas públicas e promoção da saúde global”, avançou Manuela Dolinsky, presidente do Conselho Federal de Nutrição (CFN) do Brasil e professora da Universidade Federal Fluminense (UFF), na conferência “Guias alimentares no mundo: o GAPB como exemplo de sucesso”. Mais de 100 países possuem já documentos desta natureza, muitos deles desenvolvidos com o contributo da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). A sessão, moderada por Risoneide Calazans, do CFN, integrou o XXV CNA, promovido pela Associação Portuguesa de Nutrição (APN), nos dias 28 e 29 de maio, na Alfândega do Porto.
Da contagem de calorias aos padrões alimentares
A evolução destes documentos traduz uma mudança profunda na própria forma de pensar a alimentação. “Contagem de calorias”, “macronutrientes isolados” e uma “visão reducionista” caracterizavam o paradigma anterior, sintetizou Manuela Dolinsky. Hoje, ganham protagonismo a “comida de verdade”, o contexto em que se come e os sistemas alimentares sustentáveis.
A comparação internacional revela diferentes ritmos e opções. Publicado pela primeira vez em 1942, o guia alimentar do Canadá foi atualizado em 2019, deslocando o foco dos nutrientes isolados para o padrão alimentar. No Chile, a primeira publicação ocorreu em 1997 e a última atualização em 2022. A rotulagem nutricional frontal foi adotada em 2016. Já as orientações norte-americanas para 2025-2030 introduziram uma crítica explícita aos ultraprocessados, embora com maior ênfase no consumo de proteínas.
Esta transformação tornou-se particularmente necessária no Brasil. De acordo com os dados apresentados, a prevalência de desnutrição desceu de 27%, em 1970, para 1,8%, em 2024, enquanto a obesidade na população adulta, situada nos 2,8% em 1970, seguiu a trajetória inversa. “Em 2024, cerca de um em cada quatro adultos no Brasil vive com obesidade”, indicou a nutricionista. O país enfrenta, assim, a “dupla carga da má nutrição”, marcada pela “coexistência de obesidade, insegurança alimentar e doenças crónicas”.
O processamento como critério
Publicada em 2006, a primeira edição do GAPB ainda privilegiava os grupos alimentares, as porções e uma conceção quantitativa da alimentação saudável. Em 2014, ocorreu uma “mudança histórica de paradigma”, assinalou Manuela Dolinsky: “Do foco em nutrientes para o foco no padrão alimentar e no grau de processamento dos alimentos”.
Com uma base de evidência sólida e uma abordagem intersetorial, o guia assenta em quatro princípios: cultura alimentar, autonomia, sustentabilidade e direito à alimentação. A primeira pressupõe o “respeito às tradições, ao prazer de comer e à identidade que os alimentos conferem aos povos”; a segunda, “empoderar o cidadão com informação clara para que ele tenha liberdade nas suas escolhas”. Sustentabilidade e direito à alimentação completam o quadro, associando o respeito pelo ambiente e a justiça social ao acesso físico e económico a alimentos adequados e saudáveis.
“A IA pode apoiar decisões nutricionais, mas não substituir a compreensão humana”
No coração desta estratégia está a classificação NOVA, que organiza os alimentos em quatro grupos de acordo com o grau de processamento. “Entender o processamento é a chave para uma alimentação saudável e sustentável”, frisou. Os alimentos in natura ou minimamente processados devem ser preferidos; os ingredientes culinários processados, como óleos e gorduras, sal e açúcar, usados com moderação; os alimentos processados, limitados; e os ultraprocessados, evitados tanto quanto possível.
A “regra de ouro” resume esta orientação: “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”. Os dez passos acrescentam recomendações sobre a atenção às refeições, as competências culinárias, o planeamento do tempo e a leitura crítica da informação e da publicidade.
Materiais complementares aplicam a mesma abordagem a diferentes contextos. O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos valoriza o aleitamento materno, a introdução alimentar a partir dos seis meses e o papel das famílias; o livro dedicado aos alimentos regionais liga a promoção da saúde à biodiversidade e à cultura alimentar.
Do guia às políticas públicas
A projeção internacional do modelo brasileiro explica-se pela “linguagem acessível, clara e direta” e pela integração das recomendações em políticas concretas. O GAPB foi adotado como referência no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em hospitais e em políticas de compras públicas da agricultura familiar, tendo inspirado ainda a revisão de guias alimentares no Canadá, Uruguai, Peru e Equador.
Prevenção à mesa do poder: o papel da Nutrição na decisão política
Neste processo, o nutricionista deve assumir-se como “protagonista na implementação de recomendações baseadas em evidências”, defendeu Manuela Dolinsky. Cabe-lhe interpretar e aplicar as orientações no acompanhamento individual e coletivo, elaborar materiais e projetos e participar na definição de políticas públicas. “Temos uma responsabilidade técnica, ética e social na promoção da alimentação saudável e adequada”, sublinhou.
A existência de um documento de referência, porém, não elimina as barreiras criadas pelo ambiente obesogénico. Publicidade, desigualdade e insuficiente regulação condicionam o alcance das recomendações. “O guia é potente, mas exige políticas regulatórias fortes para superar as barreiras do sistema alimentar atual”, alertou a conferencista.
O desafio cruza-se ainda com a crise climática e com a sindemia global, na qual problemas nutricionais, sociais e ambientais se reforçam mutuamente. A resposta passa por sistemas alimentares mais saudáveis, pela agroecologia e pela agricultura familiar. Neste caminho, os nutricionistas são “agentes estratégicos de transformação e de articulação das políticas públicas”, salientou.
Manuela Dolinsky perspetivou o futuro dos guias alimentares a partir de três ideias: resiliência – “o exemplo brasileiro prova que é possível mudar paradigmas e colocar a saúde pública acima dos interesses comerciais”; cultura – “proteger a biodiversidade e as tradições culinárias é o caminho mais seguro para proteger a saúde das futuras gerações”; e união, através da cooperação internacional e da troca de experiências.
“Promover alimentação adequada e saudável é promover dignidade, cultura e futuro”, concluiu.
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