Como é que as ementas podem ser nutricionalmente adequadas e, ao mesmo tempo diversificadas e apelativas? É o desafio que se coloca aos profissionais responsáveis por definir as refeições servidas nos estabelecimentos de ensino, nos hospitais e lares de idosos.
Chegar à cantina da escola e encontrar um prato saboroso e apelativo é o que esperam os alunos, e esse também tem sido um dos objetivos dos profissionais que desenham as ementas. Mas o desafio é mais abrangente. É preciso garantir que são apresentadas refeições saborosas, seguras e nutricionalmente adequadas a crianças e adolescentes com hábitos alimentares muitas vezes afastados dos princípios da dieta mediterrânica.
“É fundamental promover a familiarização dos alunos com alimentos e preparações tradicionais mais saudáveis, como estufados, caldeiradas ou jardineiras, que nem sempre fazem parte das suas preferências alimentares habituais”, começa por explicar Rute Espanhol, nutricionista na Câmara Municipal de Benavente, responsável pela alimentação escolar e pela implementação de projetos de nutrição comunitária.
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Tendo em conta que o peixe, hortícolas e leguminosas continuam a ser alimentos com pouca aceitação pela maioria dos jovens, a estratégia neste município passou por envolver os alunos na escolha dos produtos. “Temos apostado em estratégias inovadoras, como o projeto R23 (vencedor da categoria Projeto do Ano – Alimentação Coletiva e Restauração, nos Prémios VIVER SAUDÁVEL 2023), que utilizou uma metodologia de cocriação envolvendo alunos, pais, professores, direções escolares e município. Um dos exemplos mais interessantes resultantes deste projeto foi a criação de um buffet de saladas, proposta apresentada pelos próprios alunos”.
Segundo Rute Espanhol, “os jovens manifestaram o desejo de poder escolher os hortícolas que pretendiam consumir e temperar a salada de acordo com as suas preferências”. A medida traduziu-se no aumento do consumo de hortícolas e numa redução do desperdício alimentar.
Contra a monotonia alimentar
À preocupação para que as refeições sejam equilibradas e nutricionalmente adequadas junta-se outra e que tem igualmente peso: a diversificação. “Há um esforço para incluir diferentes grupos alimentares, produtos sazonais e opções variadas, promovendo uma alimentação mais completa e reduzindo a monotonia alimentar”, afirma Egídia Vasconcelos, gestora de comunicação e marketing da Eurest Portugal, empresa que fornece refeições a escolas, hospitais e lares de idosos.
A responsável explica que em contexto hospitalar, e sempre que possível, são integrados nas ementas pratos e preparações tradicionais que fazem parte dos hábitos alimentares da região onde a instituição se insere. Uma preocupação que assume particular relevância em situações de internamento prolongado nos quais as refeições constituem um momento importante do dia.
“A inclusão de alimentos e pratos familiares pode contribuir para uma maior aceitação das refeições, proporcionando conforto, familiaridade e uma experiência mais positiva durante a permanência na instituição”, refere.
Na Unidade Local de Saúde (ULS) do Alto Minho também há a preocupação em garantir a diversidade alimentar ao longo do plano de ementas, evitando a repetição de pratos ou combinações semelhantes. “Esta diversidade é assegurada através da alternância de fontes proteicas, acompanhamentos e diferentes métodos de confeção, promovendo refeições mais completas, equilibradas e interessantes do ponto de vista nutricional e sensorial”, explica Liliana Fernandes, nutricionista do Serviço de Nutrição da ULS.
João Gouveia Martins, nutricionista do Hospital Ortopédico de Sant’Ana, concorda que um prato sem monotonia alimentar é meio caminho andado para incentivar a ingestão dos alimentos.
O especialista, que trabalha há mais de mais uma década na unidade de saúde da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa e com experiência em unidades de cuidados continuados e integrados, nota que não basta a adequação do aporte nutricional. “As refeições também devem ser diversificadas e apelativas de forma a promover a satisfação alimentar e, consequentemente, adequar a ingestão alimentar”, refere.
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Egídia Vasconcelos adianta que fatores como o sabor, a apresentação e a experiência sensorial são determinantes e desempenham um papel importante na aceitação alimentar e no bem-estar dos utentes. “Existe uma preocupação crescente em tornar as refeições mais atrativas, conciliando valor nutricional, qualidade gastronómica e apresentação cuidada. A evidência científica tem demonstrado que refeições mais apelativas podem contribuir para uma ingestão alimentar mais adequada, com impacto positivo no estado nutricional e, consequentemente, no processo de recuperação”, afirma.
A responsável não tem dúvidas de que o futuro da alimentação coletiva, nomeadamente em contexto hospitalar e institucional, passa por continuar a desenvolver refeições “cada vez mais diversificadas, saborosas, inclusivas e visualmente apelativas, sem nunca comprometer o rigor nutricional e os critérios de segurança alimentar”.
Projeto Textur-a
A iniciativa da Eurest, focada na melhoria da experiência alimentar de pessoas com disfagia, apresenta-se como uma nova proposta de alimentação de textura modificada que alia inovação, segurança alimentar e qualidade nutricional à preservação da experiência gastronómica.
“Cria refeições de textura modificada que sejam simultaneamente seguras do ponto de vista clínico, nutricionalmente adequadas e sensorialmente apelativas. O objetivo passa por ultrapassar a visão tradicional da alimentação adaptada, frequentemente associada a refeições pouco atrativas. Pretende-se promover uma maior aceitação das refeições, contribuir para um melhor estado nutricional e devolver prazer e dignidade ao ato de comer”, afirma Egídia Vasconcelos, gestora de comunicação e marketing da Eurest Portugal.
Criar alternativas
A preocupação em tornar apelativas as ementas oferecidas aos estudantes pode obrigar à mudança de estratégias. Heitor Oliveira percebeu através de um estudo aprofundado das preferências alimentares da comunidade académica do Instituto Politécnico de Lisboa, na altura em que coordenava o serviço de alimentação dos Serviços de Ação Social, que o prato Finger Food, – que inclui opções práticas como wraps, quiches, hambúrgueres, beagles, saladas compostas – ganhou expressão significativa na comunidade escolar.
“Optámos por uma estratégia que teve como objetivo alterar os tradicionais padrões de oferta alimentar em contexto de restauração coletiva escolar, sendo disruptiva em relação ao modelo habitual, onde existiam apenas um prato de carne, um de peixe e uma opção vegetariana. Redesenhamos esta lógica, dando origem a quatro tipologias de refeição: Terra, Mar, Finger Food e Veggie, todas mais aproximadas aos princípios da Dieta Mediterrânica”, adianta o assessor técnico na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.
Heitor Oliveira aponta a criação de dias comemorativos e temáticos como uma forma de fazer com que os alunos “conheçam e experimentem pratos típicos de diferentes culturas, tornando a experiência alimentar mais diversificada, lúdica e apelativa”. Iniciativas que contribuem não só para uma maior aceitação das refeições, mas também para “a educação alimentar e para o desenvolvimento de uma relação positiva com a comida”.
Combater o desperdício
A sustentabilidade é uma preocupação crescente e na Unidade Local de Saúde (ULS) do Alto Minho é feita uma monitorização regular do desperdício alimentar nas diferentes unidades, permitindo avaliar a aceitação das refeições e identificar oportunidades de melhoria. “Com base nesses dados, são feitos ajustes aos planos de ementas e, sempre que necessário, promovida uma maior individualização das dietas. Esta abordagem contribui para reduzir o desperdício, otimizar recursos e reforçar a qualidade do serviço prestado”, afirma Liliana Fernandes, nutricionista do Serviço de Nutrição da ULS.
Nas escolas, estima-se que um terço dos alimentos servidos não seja consumido. Apesar dos progressos realizados, “a verdade é que ainda desperdiçamos demasiada comida”, nota a nutricionista Rute Espanhol. Este é um desafio que exige “uma intervenção contínua, porque a refeição mais sustentável não é apenas aquela que é nutricionalmente adequada e produzida com menor impacto ambiental, mas também aquela que é efetivamente consumida pelos alunos”, acrescenta.
