Por André Rosário, professor auxiliar e coordenador do Doutoramento em Ciências e Tecnologias da Saúde e Bem-Estar, na Nova Medical School. Engenheiro, especialista em Engenharia Alimentar (n.º 60280).
A alergia alimentar na infância é uma preocupação crescente e tem impacto relevante na alimentação, nas rotinas familiares e em contextos educativos. Embora muitos sintomas atribuídos a “alergia alimentar” não correspondam a reatividade clínica IgE-mediada, o diagnóstico formal desta condição conduz frequentemente a restrições alimentares. Neste cenário, três conceitos são frequentemente confundidos: 1) o processamento tecnológico dos alimentos, 2) a categoria dos alimentos ultraprocessados e 3) a natureza e limitações da rotulagem de alergénios. Distinguir estes domínios é essencial para evitar restrições alimentares desnecessárias em crianças.
Apesar dos avanços no diagnóstico, as provas de provocação oral supervisionadas permanecem o método de referência para determinar reatividade clínica. Assim, os testes cutâneos, a determinação de IgE específicas séricas e os diagnósticos baseados em componentes moleculares dos alergénios fornecem informação útil, mas não permitem prever com exatidão a resposta clínica a diferentes formas do mesmo alergénio. É relevante compreender que o processamento tecnológico pode modificar estruturas proteicas, alterar epítopos, influenciar a estabilidade gastrointestinal ou modificar as interações dentro da matriz alimentar. Estes efeitos são apenas parcialmente captados pelos testes in vitro. Por isso, a exposição oral controlada continua a ser necessária para avaliar, em condições reais, tolerância ou reatividade a alimentos processados.
O processamento tecnológico inclui tratamentos térmicos, pressão, hidrólise enzimática e modificações estruturais da matriz alimentar. Estas operações podem reduzir, aumentar ou não alterar a alergenicidade, dependendo do alimento e do modo como é transformado. Um exemplo clínico bem estabelecido é a tolerância a matrizes alimentares termicamente processadas contendo leite ou ovo, observada em muitas crianças que reagem às formas cruas ou apenas sujeitas a processamento mínimo. Quando introduzidas sob orientação médica, estas matrizes permitem diversificar a alimentação e, para algumas crianças, facilitam a progressão rumo à tolerância de formas menos processadas. As fórmulas extensivamente hidrolisadas ilustram outra aplicação relevante: a hidrólise enzimática reduz a alergenicidade e assegura nutrição adequada a lactentes com alergia à proteína do leite de vaca, embora uma pequena minoria possa ainda reagir.
Contudo, o processamento não altera de forma uniforme o potencial alergénico. A torrefação do amendoim aumenta a ligação a IgE devido à agregação proteica e às reações de Maillard, tornando o amendoim torrado mais alergénico do que o cru. O tratamento térmico pode reduzir a alergenicidade de alguns alimentos, mas noutros, como os crustáceos, incluindo o camarão e a lagosta, os alergénios são termoestáveis e podem manter ou aumentar a reatividade após aquecimento. A fermentação e a hidrólise podem atenuar a alergenicidade em algumas matrizes, mas os efeitos são específicos de cada alimento e frequentemente incompletos. Além disso, a evidência sobre o impacto do processamento na sensibilização, distinta da reatividade clínica, é limitada. De facto, a alergenicidade não pode ser inferida a partir do grau ou do tipo de processamento; a sua relevância clínica só pode ser estabelecida através de avaliação médica integrada.
O foco nos alimentos ultraprocessados tem aumentado, sobretudo devido a estudos epidemiológicos que associam o seu consumo a maior risco de mortalidade e de doenças não transmissíveis, como a diabetes tipo 2 e as doenças cardiovasculares. A classificação “NOVA”, usada nestes estudos, categoriza alimentos com base na formulação industrial e no uso de aditivos, e não segundo características nutricionais, toxicológicas ou alergénicas. Esta abordagem, amplamente utilizada em investigação nutricional de base epidemiológica, tem limitações substanciais quando aplicada à prática clínica. A amplitude das categorias e a variabilidade na sua interpretação tornam difícil extrair implicações diretas para a alergia alimentar pediátrica.
A classificação de um alimento como ultraprocessado não reflete o seu risco alergénico. Vários produtos incluídos nesta categoria, como fórmulas extensivamente hidrolisadas ou de aminoácidos utilizadas na alimentação de lactentes com alergia à proteína do leite de vaca, cereais fortificados e matrizes alimentares termicamente processadas usadas em protocolos de indução de tolerância ao leite ou ao ovo, são nutricionalmente úteis ou clinicamente indispensáveis. As associações observadas entre padrões alimentares ricos em ultraprocessados e doenças alérgicas ou respiratórias são heterogéneas, baseiam-se em definições de exposição inconsistentes e estão sujeitas a confundimento significativo. A evidência científica atual não estabelece uma relação causal entre consumo de ultraprocessados e o desenvolvimento ou o agravamento de alergia alimentar IgE-mediada. Exclusões generalizadas com base apenas nessa classificação não são sustentadas pela evidência científica e podem comprometer a adequação nutricional de crianças com alergia alimentar.
A rotulagem de alergénios constitui a terceira área de equívocos. A legislação europeia exige a declaração de alergénios adicionados intencionalmente, constituindo um elemento essencial de proteção do consumidor. Os principais desafios surgem na rotulagem preventiva (PAL), que é voluntária, utiliza terminologia não padronizada e não assenta em limiares harmonizados. Expressões como “pode conter” não comunicam o risco quantitativo de exposição ao alergénio. A presença de PAL não implica necessariamente contaminação detetável e a sua ausência não garante ausência de risco. Iniciativas internacionais procuram estabelecer limiares baseados em risco que permitam avisos mais proporcionados, reduzam alertas desnecessários e reforcem a confiança do consumidor. Melhorias na deteção analítica e na gestão da cadeia de abastecimento serão essenciais para o desenvolvimento nesta área.
Estudos de grandes dimensões indicam que os produtos ultraprocessados apresentam PAL com maior frequência, sobretudo devido à complexidade das listas de ingredientes e das cadeias de abastecimento, e não por risco alergénico intrínseco. Dentro de categorias alimentares individuais, o grau de processamento não prediz de forma robusta a presença de alergénios nem a probabilidade de contaminação cruzada. Assim, para profissionais e famílias, as prioridades devem centrar-se na identificação rigorosa dos alergénios relevantes, na compreensão das limitações da rotulagem e na manutenção de uma alimentação variada e nutricionalmente adequada, em vez de excluir alimentos apenas com base na sua classificação de processamento.
Em síntese, a gestão eficaz da alergia alimentar pediátrica beneficia da compreensão, por parte de profissionais de saúde e pais, do impacto do processamento na alergenicidade, do reconhecimento das limitações das ferramentas de diagnóstico e de uma comunicação rigorosa sobre rotulagem de alergénios. Exige igualmente evitar dicotomias simplistas como “natural versus processado”, que não refletem a realidade bioquímica ou clínica.
Muitos alimentos processados, incluindo alguns ultraprocessados, desempenham papéis essenciais na adequação nutricional, na gestão clínica e no desenvolvimento estruturado de tolerância. Em paralelo, a investigação sobre as implicações mais amplas de padrões alimentares nutricionalmente pobres deve continuar a ser uma prioridade. Manter a distinção conceptual entre processamento tecnológico, qualidade nutricional e classificações epidemiológicas permite que médicos, nutricionistas, engenheiros alimentares e famílias naveguem num ambiente alimentar complexo com rigor e proporcionalidade.
