O modelo teórico idealizado para os refeitórios escolares enfrenta diariamente uma prova de fogo. Se a comida não for consumida, o sistema falha, independentemente de quão perfeitas sejam as fichas técnicas. Entre a descentralização de tarefas para as câmaras municipais, os desafios logísticos do terreno e a necessidade de reduzir o desperdício, o nutricionista emerge como o elemento articulador indispensável para transformar a refeição num ato educativo e sustentável. Este foi o tema da discussão que deu início ao segundo e último dia do 3.º Congresso da Ordem dos Nutricionistas, concretizada nos dias 9 e 10 de outubro.
“Nós idealizamos fichas técnicas perfeitas e as orientações que nós achamos que são as que temos de seguir. Quando chegamos ao terreno, lidamos com uma realidade muito, muito diferente (…) o modelo, tecnicamente bem definido, não está garantido que seja uma boa execução”, afirmou Denise Gomes, nutricionista na Câmara Municipal de Faro.
Entre a conformidade com as orientações nutricionais e o resultado real no prato existe uma distância substancial. Garantir que as ementas, capitações e procedimentos APPCC (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) cumprem rigorosamente a legislação é um passo essencial, mas o sucesso da alimentação escolar mede-se pela aceitação e pelo consumo efetivo por parte dos alunos.
Estudos e dados de monitorização municipal revelam que cerca de 40% da comida servida nos refeitórios escolares acaba por ser desperdiçada, com os pratos de peixe a liderar a lista dos alimentos mais rejeitados pelas crianças. Quando as refeições planeadas com rigor nutricional não são consumidas, perde-se a oportunidade de promover a saúde pública e a educação alimentar.
Sete anos depois, Congresso dos Nutricionistas veio para ficar
Neste contexto, a avaliação de impacto, tema aprofundado por Ana Salomé Patrício, nutricionista na Câmara Municipal de Torres Vedras, torna-se uma ferramenta indispensável. Especialistas apelam para a utilização de inquéritos de satisfação e auscultação direta dos estudantes para ajustar receitas, formas de confeção e empratamento, sem comprometer o valor nutricional.
Em Torres Vedras foram tomadas iniciativas pedagógicas, como a criação de hortas escolares e projetos educativos que reaproximam as crianças da origem dos alimentos, melhorando a aceitação de novos sabores e privilegiando produtores locais.
“O programa das biohortas escolares aproxima os produtores e as produções locais às escolas. E, aproxima, também, os pais e as famílias às escolas”, acrescenta Ana Salomé Patrício.
Os desafios no terreno
Denise Gomes, a nutricionista da Câmara Municipal de Faro, defende que, “para além de ouvir os pais, a direção, os professores, os coordenadores… é importante ouvir as pessoas para quem nós trabalhamos todos os dias, que é a voz dos alunos”.
No entanto, mesmo com vários programas e medidas, operacionalizar diariamente milhares de refeições envolve condicionalismos práticos e logísticos de elevada complexidade, explica.
“Temos refeitórios escolares que servem 33 refeições. E depois, temos refeitórios escolares que servem 472 refeições. (…) É muito difícil para eles também, às vezes, cumprir aquilo que nós pedimos. Porque o nível logístico de um refeitório pequeno é diferente de um refeitório muito grande, com muitos alunos”, afirma a nutricionista da autarquia algarvia. Garantir o mesmo padrão de qualidade e consistência em realidades tão distintas exige uma forte flexibilidade logística.
A descentralização de competências para as autarquias (Lei n.º 50/2018) reorganizou a gestão da educação, mas originou também redes complexas de intervenção que englobam câmaras municipais, agrupamentos de escolas e IPSS. Isto gera por vezes zonas cinzentas de responsabilidade e acrescenta entraves burocráticos à integração de pequenos produtores locais nos processos de contratação pública.
O nutricionista na reforma do sistema educativo
Por estas razões e outras, torna-se essencial analisar o papel do nutricionista na reforma do sistema educativo. A história da alimentação escolar em Portugal refletiu, durante décadas, uma perspetiva maioritariamente assistencial e de higiene sanitária. Contudo, a evolução do sistema educativo transformou a refeição escolar num pilar estratégico de promoção da saúde.
Em 1999, deram entrada os primeiros nutricionistas no Ministério da Educação, e anos depois, em 2025, atingiu-se o pico de integração, com 12 nutricionistas distribuídos pelos vários serviços centrais e regionais (como as antigas Direções Regionais de Educação). No entanto, em 2026, assistiu-se a uma redução drástica deste quadro técnico, restando atualmente apenas um único nutricionista no Ministério da Educação.
Perante a ausência de técnicos no Ministério para monitorizar a oferta alimentar, cabe agora aos municípios assegurar a contratação destes profissionais para garantir o acompanhamento de ementas, refeitórios e bufetes.
“O papel do nutricionista nos municípios é fundamental. Porque nós acabamos por ter, muitas vezes aqui, um papel facilitador. Nós não somos só os técnicos que fazem as ementas… nós podemos influenciar e podemos ter um papel facilitador com toda a comunidade”, alerta Catarina Solnado, membro da Secretaria Geral do Ministério da Educação de setembro de 1999 a dezembro de 2012.
Contudo, sem uma diretiva e acompanhamento central reforçado, a presença de nutricionistas passa a depender da sensibilidade e da capacidade financeira de cada município. Enquanto os concelhos com maior investimento dispõem de equipas multidisciplinares qualificadas, outros enfrentam uma ausência total de técnicos habilitados no terreno, intensificando a disparidade territorial.
Como sublinha a especialista, se o nutricionista cumprir a sua função, “o Estado vai ganhar muito mais com ele, não só a nível de gestão, como a nível do futuro da própria saúde”. No entanto, não existem modelos teóricos nem ementas perfeitas, se estes não responderem às exigências do terreno. O sucesso da alimentação escolar requer uma monitorização constante, abertura para ajustar estratégias e o empenho conjunto de toda a comunidade educativa para garantir que a comida saudável seja, acima de tudo, consumida com agrado.
